你以為煮火鍋,就是水煮滾後把東西全部丟下去嗎?有近 30 年美食記者經歷的專家王瑞瑤表示:「下火鍋料的順序、沾什麼火鍋醬料,都是一門學問,否則什麼時候蛤蠣肉和蛤蠣殼分開你都不知道!」


圖片|食力 提供

常有人說,火鍋是最不須廚藝的料理,清湯白水下料後,就能成為一鍋火鍋,但事實上,就算是這麼簡單的火鍋,若是胡亂將食材丟進鍋裡,你的美味體驗也會大打折扣!前亞都麗緻天香樓行政主廚曾秀保(保師傅)及有近 30 年美食記者經歷的王瑞瑤,是一對美食家夫妻檔,從鍋鏟、舌尖到筆尖,享受美食就是兩人的日常生活。《食力》請來兩人說說,到底該怎麼吃火鍋?

早期沒那麼多火鍋料,吃火鍋就是專心吃肉!

王瑞瑤回憶,早期的火鍋沒有這麼多料,她曾訪問 1962 年就開業的台式沙茶鍋「帝一火鍋」,那時除了手切肉之外,也才三種火鍋料,且都是真魚肉做的魚漿製品,如手工魚餃、魚丸等,跟現在有些火鍋料沒有魚肉、只用麵粉與風味物質製作大不相同。那怎麼吃呢?「大家就專心涮肉」王瑞瑤說。(推薦閱讀:
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別糟蹋了美味!亂下料只會讓你得到一鍋廚餘

「我爸爸嚴格禁止我們亂下料,湯必須保持清澈」王瑞瑤說,另一家開在西門町的元香沙茶火鍋是潮汕口味,用的是王瑞瑤父親製作、有立體「元香」二字浮出的不鏽鋼餐具,因此王瑞瑤一家只要吃火鍋,去的就是元香。

保師傅說,沙茶火鍋湯底是用大骨高湯加上扁魚、蝦米、炸乾魷魚和蘿蔔等熬煮,沙茶只是沾醬、並不是把沙茶放入湯底中,當時沙茶醬會打個生蛋黃,蛋白先留在旁邊。王瑞瑤接續,下火鍋食材得有順序,一鍋湯底上來,首先得先涮肉,肉吃完了才下青菜和一點丸子,吃完後、這時候湯頭已經在煮過肉和青菜後變得更香甜厚實,「這時候就很重要了,有好的湯頭了,得下麵條或冬粉,吸收湯汁精華。」麵條撈出後,再下蛋白清,那鍋湯還是乾乾淨淨的,「把這鍋火鍋吃得一乾二淨,結束。」

王瑞瑤認為,現在火鍋料太多了,有些傳統市場散裝販售的火鍋料,冷藏環境不好、開放式販售、顏色又鮮豔,加了人工添加物製作,下了火鍋後、湯頭也差了,實在不如真食材煮火鍋來得美味。「會吃火鍋的人會選擇單純乾淨的料,這個鍋底吃到最後就不會變成廚餘,否則大家都在裡面亂丟東西」王瑞瑤強調,火鍋要好吃且一路吃到後面還很清澈,甚至鍋底還可以打包,你都不會覺得太煩惱覺得鍋底不健康,這都跟你的選料和下料順序有關。

你都忘記你丟了什麼,這鍋湯怎麼會好吃!

「現在台灣人吃東西很不專心!平常大家都不講話、吃飯時就變成 social,可是以前我們吃飯是不能講話的、就要專心吃東西,因為你要注意每個食材的狀態,不然什麼時候蛤蠣肉和蛤蠣殼分開你都不知道!」王瑞瑤強調,「肉要時間好好煮熟,菜也要注意不能煮爛,就算是魚餃或魚丸,煮久了它就長大或脫衣服(外皮爛掉)跟內餡分離了,這樣怎麼會好吃?湯頭怎麼會乾淨呢?你要怎麼吃這個火鍋,火鍋就會怎麼 feedback(回饋)給你」。

別只會用沙茶醬!沾什麼都只能吃到沙茶味!

王瑞瑤認為,雖然大家普遍喜歡沙茶醬,但每一個鍋都應該保有每一個鍋自己的個性!其實吃食材原味是最好,沾醬應該只是畫龍點睛的效果。例如海鮮吃原味,沾一點醬油即可。王瑞瑤建議吃火鍋還是要回歸到新鮮食材的選擇,若喜歡沾醬,還是建議「由輕到重」的順序,逐步加重味道,不要一開始就用重口味的沙茶醬。

因此,除了沙茶醬,你還可以有更多不同的選擇,所以就讓保師傅來說說,哪種鍋該沾什麼醬!除了蔥薑蒜辣椒等辛香料依個人喜好添加外,各類火鍋適合的沾醬如下:


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保師傅的壓箱寶!自己在家也能做的獨家萬用沾醬

吃火鍋除了使用市售醬料之外,你也可以在家自己動手做,保師傅家裡常備一罐萬用沾醬,煎牛排、吃烤肉、燙海鮮或肉片、拌麵、吃火鍋都百搭!(推薦閱讀:六招教你健康吃火鍋


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王瑞瑤
近 30 年美食記者資歷,有「最認真的美食記者」封號,「王瑞瑤的超級美食家」臉書粉絲專頁擁有 10 萬粉絲,中廣流行網《超級美食家》週間帶狀節目主持人。

曾秀保
國宴主廚、前亞都麗緻天香樓行政主廚,人稱「保師傅」,16 歲就開始舞鍋弄鏟。現任國家級中餐檢定及各大料理大賽評審,著有《大廚在我家》系列暢銷食譜。