一個家最幸福的場所,大概就是餐桌了吧!有個會做菜的家人,幾道拿手菜,就是讓家人團聚的時光。而屬於你家的那道又是什麼呢?

媽媽煮的日式咖哩、自助餐店的洋芋沙拉、速食店的薯條和便利商店販售的洋芋片等,現代人一天的日常餐食中,幾乎已經不能沒有馬鈴薯了。

被稱為「大地的蘋果」,世界第四大糧食,是主食,在台灣較常當作配菜。馬鈴薯的原品種多達幾百種,傳播世界各地後,繁殖栽種成幾千種。隨著西風東漸,馬鈴薯受歡迎的程度已經遠遠超越地域與飲食習慣。

剛蒸好,還燙手的山芋(馬鈴薯),散發出淡淡的玉米香氣,鬆軟且香糯可口,輕撒一點鹽,美味度已破表。馬鈴薯因本身味道淡薄,容易吸附味道,濃妝淡抹兩相宜,可搭配各式肉類、海鮮和蔬菜,跨界又超越國境,衍生出的做法千萬變化。

想一窺馬鈴薯料理的堂奧,只須抓準馬鈴薯的特性,從切的形狀來分類,加一個帶皮料理,最後再處理澱粉質,大概就可涵蓋多數的馬鈴薯料理了

學名

Solanum tuberosum

別名

土豆、洋芋、洋山芋、薯仔、山藥蛋和黃獨等。

種類

馬鈴薯根據質地,也就是澱粉顆粒的大小與含水量,可概分成粉質和蠟質兩種:

粉質(Starchy, Floury)適合焗烤或做成薯泥。

蠟質(Waxy)適合快炒或燉煮。

可食用部位

地下塊根,可連皮食用。

選購祕訣

1.形狀較圓而勻稱、芽眼較淺、沒有破皮的。

2.無病斑、蟲咬和機械外傷,不皺皮和變軟。

3.已長嫩芽與外皮變綠,切勿購買。

保存方式

馬鈴薯照光很容易變綠和發芽,會產生有毒的龍葵鹼,千萬不可食用。

冷藏

1. 首要不透光,在室溫通風保存可放三個月。將蘋果與馬鈴薯放在一起,用報紙包好,不要見光。蘋果釋放出的乙烯會抑制馬鈴薯芽眼細胞生長素的分泌,可延遲馬鈴薯一個月不發芽。

2. 冰箱的燈照也可能造成影響。將馬鈴薯用布袋、報紙或白報紙包好,置冰箱冷藏,約可保存一個月。

冷凍

馬鈴薯蒸到鬆軟後,趁熱搗成泥,放涼、再分成小包裝,用保鮮膜包好,放在金屬托盤上冷凍,約可保存一個月。

小撇步

發芽、變綠變軟的馬鈴薯不能吃,請勿丟棄有其他妙用。

1. 清潔

馬鈴薯切開,用切面擦拭洗碗槽、銀器、熱水壺,可有效清除水垢。

2. 保持麵包的新鮮與口感

取一密封容器,底部放兩片馬鈴薯,上鋪廚房紙巾,再放麵包,加蓋密封,置冰箱冷藏,可延遲麵包變乾硬及發霉。

 

用清水將馬鈴薯外皮泥沙沖洗淨,如要帶皮吃,最好用軟刷刷乾淨,再浸泡一下清水。

削皮時順便用刀鋒將芽眼挖除。

切成所需的形狀。

 

烹調方式

01 切塊

02 切片

03 帶皮吃

04 壓成泥(適合品種:粉質)

蒸:帶皮蒸,趁熱用乾淨的布或紙巾剝去皮。

水煮:帶皮,冷水加鹽(水 200:鹽 1)開始入鍋煮,使水保持在將要沸騰的狀態,煮二十分鐘。趁熱剝皮。

壓泥:請用湯匙、搗泥器或過篩,勿使用食物調理機過度攪拌,以免澱粉釋出而起膠黏口,口感變差。

加入鮮奶油或奶油:避免使用從冰箱剛取出的冰鮮奶油和奶油,建議事先取出放置在室溫中至回溫或軟化再用。也可以選用自己喜愛的油品,如橄欖油。

05 切絲(適合品種:蠟質)

雖然刨絲較快速,但手切絲口感較為爽脆。

涼拌醋溜:先切 0.3 公分薄片再切絲,勿過細,清水漂洗幾次,再浸泡,以去掉澱粉質。

煎:馬鈴薯先用鹽水汆燙至稍軟(可削皮,但帶皮更美味),冷卻瀝乾,再切絲。

 

 

我與父親的野狼 125 ─ 糖醋排骨和炸薯片

我很愛唱歌,但是自從高一參加班際獨唱比賽走音後,就鮮少跟人提起我愛唱歌這檔事了。

小四到小六那幾年,被老師挑中參加校外的合唱團,是一段快樂又痛苦的回憶。一方面在合唱團學到各種世界名曲,一方面也讓我體會到了所謂社會階級、有錢人和窮人的存在。

記得一週我們要練唱兩次,一次是週三晚上,一次是週末下午。我家離公車站牌很遠,要經過長長的暗巷不說,還遇過公車上的怪叔叔。每逢週三,我只好硬著頭皮請每天都很忙的父親來載我。那是我們父女很難得的獨處時間,我喜歡坐在充滿食物味道的野狼125上,靠著父親,吹著台北的夜風,聽父親唱著懷念老歌。

有一天,練唱休息時間我和幾個女同學在洗手間聊天,其中一位先發難,問我:「妳家沒汽車嗎?好窮喔。」另一位接著說:「對啊,妳爸爸的衣服和牛仔褲都髒髒舊舊的,是沒錢買衣服嗎?」「聽說妳家沒錢,老師會約談妳,看要不要讓妳去歐洲?」一瞬間,我的臉好熱,心中有一塊不知甚麼的被瓦解,我也才知道,原來人跟人之間的交往還要看這些。從此,我幾乎都獨來獨往,我討厭小女生的嘰嘰喳喳。

帶著基督教色彩的合唱團,每年都會舉辦 potluck 派對。家長們幾乎都會買外食,當年我們就有喜客的比薩吃。有一年,老師刻意問我:「聽說妳爸爸是大廚師,可不可以請他做幾道菜?」我聽到後面有幾個女生笑了出來,但我還是硬著頭皮答應了。

對於可以一展手藝的請託,父親向來很熱心。他說要做小朋友喜歡的糖醋排骨和當時罕見的洋芋片。畢竟父親是西餐出身,他還是想表現當時一般人難以接觸的食物。

父親在廚房忙時,我當然也不能置身事外。當我看到洗好的馬鈴薯時,臉色大變。因為有一兩顆發青了,還冒出幾顆小芽。我記得,不知從哪裡借來的膽,我非常義正嚴詞地勸誡父親,這樣的馬鈴薯必須整顆丟棄。因為我剛從少年科學之類的書上,讀到馬鈴薯發芽發青有茄鹼這檔事。父親說不可浪費,只要將發芽和發青的部位切掉就可以了。我們僵持不下,父親有些微慍。可能沒看過我對他這麼堅持,父親默默地將那兩顆馬鈴薯丟到了廚餘桶。

父親蒐集了很多餐具,他用雕著花的大橢圓銀盤裝著糖醋排骨和現炸洋芋片,擺在許多外帶的紙盒紙盤中間,異常顯眼。我記得我只吃了一塊糖醋馬鈴薯和一片洋芋片,糖醋外層裹著糖醋汁,內裡鬆軟綿密;而洋芋片則香酥脆口,那種新鮮現炸的滋味,絕非現在孩子吃的包裝洋芋片可以比擬。關於馬鈴薯的美味回憶,從此深深烙印在我心目中的,正是糖醋和酥炸的滋味。

帶著空空的盤子回家,我內心好滿足。因為我有很會做菜的父親,他雖然沒有轎車,沒有體面的西裝,但是我們家每天都開伙(母親也很會料理),父親會烤蛋糕、做蘋果派給我們吃。家中的每個成員,都因飲食而相繫團聚。我們很幸福,不是嗎?

父親的糖醋排骨和炸薯片 

糖醋排骨

材料(四人份)

小排骨 300 公克 ,軟骨 200 克 (切成 4 公分長)

.馬鈴薯1顆 (大).青、黃、紅椒各 1/4 顆.洋蔥 1/4 顆.蔥珠 1 株,蔥白和蔥綠分開

 

排骨醃料

醬油 2 大匙.米酒 1 大匙.白胡椒粉適量.薑泥 1 小匙

太白粉水

太白粉 1 大匙.水 2 大匙

起鍋醋

黑醋 1 大匙

 

糖醋醬

蒸排骨高湯+水共 200 ml.二砂 3 大匙.麥芽糖 1 大匙.蘋果醋 2 大匙.純釀造黑醋或巴薩米可醋 1 大匙.番茄醬 1 大匙

 

做法

排骨用醃料醃製一小時以上,瀝乾,進電鍋,外鍋放一杯半水,蒸至跳起燜二十分鐘。排骨瀝乾,肉汁保留備用。

馬鈴薯切成塊狀、青紅黃椒切成一口大小,洋蔥切成扇形,調勻糖醋醬(番茄醬除外)。

炸鍋加油熱油,約 160 度時加入馬鈴薯炸五到六分鐘,撈起瀝油,再加入彩椒洋蔥過油及撈起,瀝乾。

炒鍋中爆香蔥白,加入番茄醬炒香,加入排骨和剩餘糖醋醬,加入高湯,中大火煮至沸騰,轉中火,待湯汁收稠,期間請數次用鍋鏟攪動拌勻。

加入馬鈴薯,稍微滾煮一下,嘗試味道,再酌加調味,勾芡,最後加入蔬菜,拌炒均勻,起鍋前淋鍋邊醋,蔥花裝飾。

 

炸薯片

兒時記憶中的薯片並非現在市售用粉調和而成的袋裝食品,而是父親將馬鈴薯切成薄片,下油鍋炸的有濃濃洋芋味、薄脆椒香的真正薯片,趁熱加一點鹽巴非常好吃。

將馬鈴薯切成或削成薄片,泡水十分鐘,洗去澱粉,瀝乾再擦乾表面水分。利用以上的炸油,中小火炸約三分鐘或至顏色金黃即可起鍋瀝油,輕灑鹽、黑胡椒或紅椒粉,趁熱享用。