留學書單：食物是家鄉的記憶

這幾年，台灣的社會科學學生，拿到 offer 出來念博士的似乎不多，不是很容易。一個朋友終於過關斬將成功，要打包出國唸書了。 「以後就不讀中文閒書了，只能帶幾本經典。給我一點建議吧，要帶什麼書？」 左思右想，這會是我的選擇。

1. 焦桐《台灣味道》，或王宣一《國宴與家宴》，或林文月《飲膳札記》

食物是記憶。

出國之後，水土不服來得最快的是吃得不好，不適應。不只是習慣的食材無處可尋，連吃東西的習慣都必須重新培養。以前早上出門走路五分鐘就有蛋餅蘿蔔糕熱奶茶，出國後，只有咖啡與甜絲絲的糖霜甜甜圈。第一個禮拜很開心，第二個禮拜開始生膩，三個月後胖兩公斤。離開台灣的第一年，我最想念的是餐後的手搖飲料，果汁搭配茶飲，葡萄柚綠、柳丁紅、梅子烏龍，四彩繽紛，解饞又清爽。現在的餐後飲料選擇限縮成各式咖啡。我過了好久才逐漸學會欣賞不同咖啡的香氣。即使如此，每次回台灣仍然要狂掃一整箱各式茶葉，鐵觀音，奶香金萱，密烏龍，日月潭紅茶，活像個17世紀的茶葉走私販。

焦桐《台灣味道》洋洋灑灑紀錄了四十餘種台灣常見的食物。我喜歡它的原因—更精確地說，我被它折磨的原因—是這本書清楚地展現了台灣人的飲食模式，以及台灣料理道地的元素。都是離開台灣之後再也找不到的用餐氛圍，成為實實在在的鄉愁。

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比方說，焦桐寫「客飯」、「簡餐」，都勾起人幾思量意難忘的都會生活。

客飯的話，應該是這樣吃：早上九點鐘開始工作到十二點，抬頭看鐘，發現該休息了，伸伸懶腰，左右吆喝同事同學一起出門。在充滿覓食上班族的狹小巷弄裡閃躲著走進，例如，「峨嵋餐廳」。自己拿紅色或白色的長條點菜單，選一個「白菜獅子頭」或「紅燒東坡肉」或「蹄花黃豆」。總有個善照顧人的同事會起身幫所有人都盛好白米飯，飄著蔥花或元荽的附湯，大家就一邊在那熱氣氤氳的飯湯後方聊天，一邊等著主菜上桌。二十分鐘吃飽，付帳出門。再繼續左右閃躲地穿越人潮，回到辦公室裡。

要吃簡餐的話呢，就是上面的劇本全部來一次，但飯菜改成在拖盤上一起上桌。而且，咖啡廳的簡餐雖不一定附有湯，總是會有附餐飲料，咖啡奶茶或水果茶任選。我後來才知道，這種簡餐搭配飲料的組合其實是源自早期咖啡店的促銷手法：以前在喝咖啡還不普及時，為了吸引人客，咖啡店推出「來店喝咖啡送簡餐」的方法，後來就變成了台灣人「上咖啡館吃飯」的習性。台中市的「巧園咖啡」，「華泰咖啡」都是這樣，高雄鹽埕區的「小樽咖啡」則是喝咖啡送早餐。（推薦閱讀書籍：細味台中）

吃午餐、吃早餐，都好，總之出了國，午餐就是個冷三明治或一盆草，上面淋點油或醋，賞你幾顆花生核桃，頂多再一包洋芋片，快快吃完回去上工。

想念台灣料理，想念的不是特定的食物，而是那些聚集在餐桌旁的人們與時光。最好的時光總是在餐桌旁。王宣一《國宴與家宴》以及林文月《飲膳札記》紀錄的正是那些美好的餐桌時光。

我非常喜歡林文月寫臺靜農，寫她自己在家裡招待朋友，聊著聊著，臺靜農就出現在門前，說是散步剛好到附近過來坐坐。林文月寫道，

我讓豫倫去選酒，自己則去冰箱翻找佐酒的菜餚。有一副烏魚子在那裡，遂即下廚一熟悉的方式烤製端出。『啊，烏魚子，這個好。』臺先生頗為欣賞，大家的興致也愈高。以烏魚子和一碟花生米，就著威士忌酒，也不必敬酒，也無須顧忌，自自然然。

在 Berkeley 念書時，我賃居於一棟三層樓的學生公寓，跟一位系上同學住對門。她是來自印度的律師，做死刑援救訴訟。她不擅廚藝，家裡也沒有沙發餐桌招待客人，因此每每有朋友造訪她，通常會變成造訪我。我那幾坪大的小單位，竟然也可以塞進七八人，大家每人一罐啤酒，一顆鳳梨酥，一粒桃酥，穆斯林同學則賞他們果汁與冰淇淋，桌上放一大碗葡萄，夏天來則教他們吃荔枝。我們從台海危機，以巴衝突，聊到印度與巴基斯坦。台灣人不是中國人，巴基斯坦人也不是印度人；鳳梨酥裡放的是冬瓜膏不是鳳梨餡（但不應該是如此）。我後來就變得很喜歡印度口音，學會了用搖頭說 yes，我的印度朋友們也學會了分辨龍眼與荔枝，雖然這些技能在現實生活中無用武之地。

《國宴與家宴》除了記錄那些美好的餐桌時光外，也紀錄了一種做菜的生活態度。其一是對食材有堅持。要做好菜，其實從上菜市場買菜那一刻就開始了。王宣一寫道，她母親家傳的「紅燒牛肉」最重要的是從一開始就要買對牛腱牛筋。也寫她們家吃東西細，碗豆公主一般，比方說換了一家豆皮作素雞就被阿姨揪出來，「下次買之前一定要聞一聞，這次的豆皮有油味。」後來一追問，果然貨不同源，「豆皮是福州來的，渡過海的，日子久了些。」我後來就不太愛做亞洲菜正是如此，紅燒肉怎麼燉就是有點腥臊，我也不知道上哪裡去找從小吃習慣的豆皮，中國超市裡賣的叫做腐竹。

連紅標米酒都不定是真正的紅標米酒呢。

學長諄諄告誡：「你要買那個『台灣菸酒公賣局』的料理米酒，做麻油雞才對。不然，小心瞎掉。」更不要說醬油了，居然還分生抽老抽？我以為一瓶金蘭醬油就可以打天下？今年從台灣回來，索性扛了一瓶「新和春壺底醬油」，在臺中魚麗共食廚房買的，總不會錯了。本來是很想去買焦桐書裡說的「西螺螺王醬油膏」，但沒有認識雲林的朋友，不知何處可覓得。最後帶了屏科大的薄鹽醬油膏。臉書上朋友一番嘲笑：「加拿大沒有賣醬油嗎？」我心想，哼，你們不懂啦，味道真的不一樣。這是貼近土地的味道呢，水土之親，故鄉的風雨陽光，都在這些烏沉沉的瓶罐裡。

出國之後，返鄉是很長的路。世界將會聚集在你的餐桌邊，餐桌上。帶著幾本描寫台灣味道的書籍留學去吧，也把台灣帶到別人的餐桌邊，餐桌上。

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2. Frances Mayes, Under the Tuscan Sun. 《托斯卡尼艷陽下》

房子是夢者的庇護。…那些與我們深深契合的房子，都會把我們帶回到最原初的自我…住所即是命運。你住在哪裡，你就是誰。你與一個住所相契愈深，你的自我認同就愈與它難分難解。

從十八歲北上念大學開始，為了讀書與工作，我前後住過四個城市三個國家，搬過九次家。其實不算是特別漂浪的人生，但也足夠體會搬家的苦楚了。搬家討厭的其實不是打包、搬運，或旅途中必然要處理的各種官僚文件，而是將自己的靈魂連根拔起，重新安置入新的棲息地。好不容易才建立起的起居作息，用餐或散步路線，剛記住你名字的乾洗店老闆娘，都必須從頭來過。

為了能讓自己的靈魂跟著順利遷入新居，每個留學生都會帶著一些招魂用的私人用品。像是神主牌一般，安放到神龕上才代表搬家完成。對我而言，《托斯卡尼艷陽下》就是這樣的一本書：搬家後首要之務是組書櫃，把我的《托斯卡尼艷陽下》與Marx-Engels Reader擺到書架上。第二天早上進行招魂儀式：泡一大壺伯爵紅茶，佛手柑的香氣濃厚，我坐進廚房裡餐桌邊，慢慢翻閱《托斯卡尼艷陽下》。隨著巴摩蘇蘿逐漸被修復，我那四散的魂魄也逐漸收攏回身體，靈魂終於入住新居。

修復。我喜歡這個字。修復這棟房子，修復這片土地，也許還包括修復我自己。

這本書其實沒什麼邏輯。作者搬入托斯卡尼的第一個夏天開始了這本札記，隨手紀錄野花的名字，義大利文的生字，房間的陳設，園藝建議，來訪的客人以及烹調的食譜。但正是因為這種隨性的紀錄，讓這本書變得非常和藹可親。翻開這本書感覺像是跟一個未曾謀面的老朋友聊天，她天南地北地談義大利的培根醬汁如何簡便可口，夏天野餐後的午睡，怎麼做桃子果醬，第一次收成橄欖並鮮榨橄欖油的喜悅。那四散的資訊中仍有一個清楚的核心，核心是作者的生活。腳踏實地，忙碌不已的生活。

我後來在長長的異國獨居生活中也逐漸習得了生活的技能，在反覆且瑣碎的日常生活裡逐漸修復了自己。

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每一次搬家，都是在生活碎裂瓦解時。辭去工作，畢業，或者分手，離開舒適圈。打包的同時也丟棄自己的過去：舒適的舊鞋子，舊衣服，曾經意義重大的電影票根或文件。親手銷毀舊生活才能有空間建立新生活。搬家多了終於理解那句老話，「舊的不去，新的不來。」即使這樣的體會沒有辦法讓銷毀舊生活這件事變得比較容易。

建立新生活是多麼嚇人的一件事。第一次踏入新家的時候總是很難想像自己將在這裡生活：空無一物的房間，還隱隱約約透著前一個房客慣用的古龍水味。《托斯卡尼艷陽下》一遍又一遍地提醒我要有耐心，不要害怕，疊床架屋地把自己拉拔出來。首先把床，書桌，書櫃、無線網路組裝起來，然後把衣服、廚具拆箱。書籍擺上書架，整頓床墊被褥，平底鍋鐵鑄鍋排排坐。好好地睡一覺，做一頓飯，把自己介紹給新家。點亮床頭燈與地立燈，讓光線從米白色的燈罩裡透出來。在沙發上鋪好毯子，讓貓咪窩進 armchair，把自己放到貓咪旁邊，一起看電影。

《托斯卡尼艷陽下》也教會我，人聚集在餐桌邊才成家。

我試過的食譜大多簡單得可以，卻很少失敗。冷番茄湯，迷迭香鮭魚蘆筍筆管麵，牧羊人派，烤一大盤蜂蜜雞翅，加上前一晚做好的肉桂蘋果派。我學會自己做派皮，用冰水和麵團，防止奶油融化。這樣的組合可以餵飽七八個研究生。 如果是邀請大學生來家裡做客，就要更加嚴正以待。三杯雞總是不會錯的，蒜茸蝦也是，或者泰式打拋豬。我在美國從沒買到過好吃的高麗菜，因此絕對不會以己之短攻人之長。蔬菜因此以奶油烤白菜代替，或橄欖油烤櫛瓜紅椒茄子，方便快速，顏色鮮豔討喜。如果想炫技，我會千里迢迢去中國城超市買材料，做苦瓜鹹蛋。主食則交給萬用大同電鍋，用康寶雞湯、鴻禧菇和紅蘿蔔做炊飯。甜點作弊，買草莓冰淇淋配覆盆子。（同場加映：松露玫瑰的美味料理食譜）

在美國第二年，我第一次教書，學期末邀請學生來家裡吃飯。開動後十分鐘一片靜默，學生忙著吃，把一大鍋三杯雞（真的是一大鍋）吃乾抹淨（醬汁澆飯吃掉）。一個臺裔美國人的大一學生充滿感慨地說：「好像我媽媽做的菜。」我想很有可能，畢竟她媽媽也是台灣人。

她說，「好像回家喔。」

居所與美食是自我的延伸。留學的日子裡，你需要找到安居的所在，學會看電路與修馬桶，一點一滴親手建立起自己的生活；你也需要一張餐桌，因為餐桌邊會聚集人，而人們在你屋頂下的盈盈笑語才成就一個讓人想回去的家。《托斯卡尼艷陽下》提醒你，在異鄉經營全新的家園有多麼辛苦，但也多麽值得。（推薦閱讀：重現記憶裡的味道，屬於自己的廚房）