你聽過盤式甜點嗎？造訪台北大直「栗林裏」，結合板前與精緻餐飲，Wise & Silvia 用台灣食材療癒款待，甜點不是奢侈品，是像家一樣的溫暖！
文｜于食有福
長長板前座位的一隅，我欣賞著一齣年輕的夢。
跟這個夢的距離，近到伸手就可以從烤盤上摘下一球剛出爐的，和有漬栗子碎的紅柴蜜蛋糕。
圖片｜于食有福
烤箱打開時蒸氣瀰漫，像是安排好的夢幻橋段，烘托著蛋糕的暖香。
「以食材為本，簡化技法，萃取最原始乾淨的味道。我家多舒服，這裡就要有多舒服。」
「吃甜點時，開心、溫暖、幸福而療癒，我也希望扮演療癒人心的角色。」
Wise 與 Silvia 兩位甜點師，共同主持台北大直甫開幕的甜點店，栗林裏。
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一位甫過三十，一位尚未三十。
Wise 說：「替人工作賣命，替自己工作，夠生活就好。」
最早從日本料理入行，Wise 認為，無論鐵板燒或日本料理，「板前」的方式總是台灣客人的最愛。
隔著板前，兩位甜點師自在地與客人談笑，或許是因為年輕，或許是因為對手藝的自信，能照自己的想法做喜歡的事，真教人羨慕。
即便他們手裡的工作從來沒停過：沖茶、煮草莓、煎可麗餅、盛盤、裝飾⋯⋯
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從家鄉味出發，起手式是「紫蘇」配上「碧螺春」
Wise 安置刷上蛋白霜的紫蘇葉，Silvia 沖茶，她出身三峽，台灣唯一的碧螺春產區，而 Wise 的老家，就是台中「栗林里」。
紫蘇葉上「霜」，渡以碧螺「春」，潤口、暖手，也暖心。綠茶的「鮮」與紫蘇的「鮮」，很日本。
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兩人不諱言，即便喜歡台灣食材，但就「款待」這件事，也喜歡日本文化。
他們認為，把東西設計得漂亮、把款待功夫做得到位，對日本餐飲美學、餐飲文化而言，是「基本中的基本」。
也因此，他們把事情做得很優雅，從溫潤滑膩的水杯、木質高腳甜點盤，在聚光燈下光影極好的玻璃碗，乃至於烤得宛如玫瑰金的糖片，塔上各色小花狀的地瓜。
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「地瓜」與「絲綢乳酪」相遇，甜點也能食材永續
用了三種地瓜：台農 66 號的地瓜味十足、栗子地瓜甜、菱角地瓜糯。
塔殼是地瓜葉磨粉製成，整道甜點只單純將地瓜烘烤，其本身的甜、粉、糯、香等味覺、嗅覺、口感，凝煉於這一口小小的塔中。
甜點師的童年回憶，「玉米／薑」仿造玉米濃湯
胡蘿蔔泥與薑汁打底，水果玉米的甜與紫玉米的糯，加一點海鹽、一點山田錦清酒。玫瑰金色、薄如蟬翼的糖片，是玉米鬚煮成。
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「椪柑／香草」的重點，在平衡甜度的白花椰醬。
主食材是椪柑與茂谷柑做成的冰糕，Wise 將茂谷柑皮去掉白色的纖維，加上香草、白花椰打成醬鋪底。
對他而言，香草搭柑橘是甜點常見的甜酸平衡，「白花椰」才是屬於他的創見。
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兩位甜點師均待過米其林星級餐廳，致力於將法餐結尾的盤式甜點，獨立成一套品嘗菜單（tasting menu），在傳統甜點元素之外加些蔬果，試圖開創新局。
探索台灣食材是 Wise 的個人興趣。
為什麼用在地食材這件事，竟要外國主廚來告訴我們？
他這句大哉問，反映的是這個世代台灣餐飲人的養成。
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「我還記得打完紅心芭樂泥後，滿手的餘香。」那是 Silvia 在 MUME 餐廳跟著 Wise 做甜點時最深的印象。
過去在烘焙坊或甜點台，她只是顆小螺絲釘，與 Wise 兩人撐起一間餐廳的甜點，讓她有機會窺得盤式甜點全貌，也讓她開始覺得做甜點「有趣」。
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意想不到的搭配：「仙草／葡萄／薰衣草」三種玩出新高度！
這道主題是葡萄，Wise 想搭仙草，Silvia 想搭薰衣草。
Wise 將巨峰葡萄連皮、籽濾渣發酵做成冰沙，因薰衣草易苦，與仙草配料枸杞、薏仁、蓮子一同熬煮。
看似兩個甜點師的無厘頭大亂鬥，沒想到，仙草的清香與葡萄的鮮，竟搭得讓人耳目一新。或許，這就是兩人的默契，從扛起餐廳所有甜點的奮鬥過往中，留下的滿手餘香。