從平凡中煮出不凡，專訪阿基師：只要知道訣竅，人人都能燒得一手好菜

圖片/ PressPlay Academy 提供 


百味人生，說的是生活的五味紛陳，它帶來滋養與顏色，讓我們細緻品嘗。若是如此， 廚師的人生定是場盛宴，與烹飪相遇，也因烹飪而生。記得第一次見阿基師，PPA 夥伴包含我可能還在讀高中。那時的阿基師出道不久。電視上認真仔細講解料理，然後是擺盤，一雙巧手烹調不同菜式，不禁想像，在廚師與生活的路上，他遇到的人和事是否也充滿五味。

有味使之出 無味使之入

諾大的攝影棚，阿基師只是沉浸於梳化吃飯時光，似乎對夥伴準備的午餐顯得有心，我想這是身為廚師該有的敏銳度吧。直到進入訪問橋段，阿基師才侃侃而談：「我們多年的做菜經驗有一句話提醒自己：「『有味使之出，無味使之入』，如果食材本身有味道，要想辦法把它誘發出來，如果沒有，那要怎麼樣把外面的味道勾進來，這是做菜最重要的地方。」

好比李安導演曾在《飲食男女》中的一段戲碼，片尾老姜（男主角）拿起二女兒所做的湯，嚐了嚐說道：「湯裡頭薑太多了」，這一幕揭示了父親味覺的恢復，也因為這碗湯多「入」了些薑味，串起了父女的心。

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料理非難事！任何人都能做好菜

在過去一年台灣疫情突然爆發，打亂了你我生活步調，許多人有更多時間在家，廚藝也得到精進，大家紛紛在社群媒體上分享做菜心得，也因為多了時間，廚娘廚爸們才意識到：「料理很簡單也真不簡單！」

阿基師說道：「許多人擔心學做菜是困難的事情，或者是說拿煎魚來講，怎麼讓魚皮不會皮開肉綻，你知道這個鐵鍋下去容易沾鍋，那你要先弄明白鍋子加熱以後跟食材互動之間的物理效應是什麼，如果說鍋底溫度不夠，魚肉就會巴得緊緊的，讓人鏟也不是不鏟也不是，若有人能告訴你這個 know how 在哪，事情便能迎刃而解。」

廚具與食材互動的甜蜜點，比如加熱到什麼程度、該用什麼火后，切圓還是切絲好入味，菜餚熟成的關鍵在哪？料理或許難在隨心所欲，但口腔裡的感受卻無比真實，勾勒做菜的心情，在廣大菜系中找到屬於自己的「味」。

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慢工細釜四方月

彷彿時間凝結在下鍋的瞬間，阿基師舉起手在空中比劃：「舉例來說，像是東坡肉這道料理，我的學生甚至專業廚師對它都有點一知半解，大家以為把冰糖放下去一切就 ok 了，其實沒有欸。東坡肉真正強調的是『紹興酒的酒味』哦。」

原來東坡肉燒出來的醬色，其實跟下多少醬油，要用哪個品牌的醬油無關，它要求的是細熬慢燉，在微弱的火候中貢獻長時間的火力去燉這塊四方月，十幾個小時才能使紹興酒的味道轉換成琥珀金黃湯色，當你拿筷子去掐，它絕對是入口即化。

「其實好的食物，就像音樂般動聽，是色香味俱全的，烹飪的時候你必須全心地投入。」

而料理即是如此，感動人心最不容易，品嘗的是那份心意，享受做料理的純粹，以及享受美味，慢工細釜出細活。

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阿基師的食譜：平凡出好菜

偶爾在家，阿基師也會重拾鍋杓仔細琢磨鑽研嘗味，自己滿意之餘太太和孫子也吃得開懷，從他的眼裡，我們看到學廚一生的阿基師其實跟你我相同，從如何切菜、把食材煮熟開始，如今訓練嫻熟後再加以演化，多學一點自然而然的，就能燒出好料理。

最後訪問來到尾聲，我問阿基師，料理可以看出掌廚人的個性，這次的菜譜，阿基師想帶給學員什麼驚喜呢？

阿基師笑說：「真的是從簡單到精細，很用心設計的內容，包含許多特色中華料理，當然也融入團隊調查大家喜歡的菜色，特別用阿基師的料理方法來呈現，所以也希望學員朋友們，可以感受這份心意，反覆倒帶去看好多遍啦。」

奧斯卡最佳動畫《料理鼠王》有句經典台詞：「不是每個人都能夠成為大藝術家，但偉大的藝術家可能來自任何地方」，感受料理，看見食材的可能性，以及人們的味蕾深度，學習做菜不是緊張的事，人人不用成為阿基師，料理可以很自由；可以很輕鬆，經驗累積熟能生巧，從平凡中煮出偉大。