●杭州菜-醉筍

 

特性:冷菜,當天製作

 

備料:冬筍、花雕酒、廣生魚露、鹽巴、香油、枸杞

 

作法:

 

1.冬筍帶殼蒸45分鐘,放冷,去殼除老肉,切掃巴刀。〈補圖〉

2.一支筍子對上一瓶蓋花雕酒,再調入廣生魚露§、少許鹽與香油,醃拌30分鐘即可。

3.裝飾:枸杞子用花雕酒浸潤10分鐘,微波20秒即可排盤。

 

 

 

●寧波菜-乾煸牛肉

 

特性:冷菜,前一天製作

 

備料:美國翼板牛肉切絲,放進170度C的熱油中炸兩次迅速脫水,直至牛肉呈深色。

 

作法:起油鍋炒香蔥絲、薑絲、辣椒絲、牛肉絲,加醬油、紹興酒、高湯、糖、白胡椒粉,大火燒滾,小火上蓋燜6分鐘,最後開大火收乾湯汁,淋香油即成。

 

 

 

●上海菜:青椒塞肉

 

特性:冷菜,當天或前一天製作

 

備料:牛角椒、梅花絞肉或胛心絞肉、(蔥末、薑末、紹興酒、醬油、棉糖、鹽巴、白胡椒粉)、太白粉、香油、蠔油、廣生魚露。

 

作法:

 

1. 絞肉用菜刀剁細斷筋,加入蔥末、薑末、紹興酒、醬油、鹽巴,以手攪打,並逐次加水,打到生黏起膠,肉色轉粉紅為止。1斤絞肉約可打進200cc左右的水,最後混進少許太白粉水與香油讓肉質滑嫩。

2. 切開牛角椒,用筷子攪動內心,絞斷白色辣脈,倒出脈與籽,內裡撒些太白粉(餘粉拍出,別沾到外面),利用擠花袋或擠花器填進肉餡,再用太白粉封口。

3. 燒熱炸油至170度C,用大漏杓放青椒,一次入油鍋炸到椒皮與椒肉分離變白,肉餡約九分熟,瀝出。

4. 起油鍋爆香蔥薑末,加入紹興酒、蠔油、台灣魚露,燒出香味再放高湯、少許白胡椒粉與棉糖,滾沸後撈除辛香料。

5. 放入青椒塞肉燜燒5分鐘,轉大火收乾湯汁,盛起,淋少許香油定色防乾。

 

 

 

●寧波菜:寧式燻魚

 

特性:冷菜,當天製作

 

備料:草魚、紹興酒、醬油、桂皮、八角、薑、蔥、白糖、鎮江醋、白胡椒粉、老抽。

 

作法:

1. 購買草魚中段,對開切斜3公分厚片,可請魚販代勞。

2. 用少許醬油與紹興酒醃魚片,每5分鐘翻動一次,醃10分鐘以上。

3. 燒熱炸油,油溫要高,魚片先放在大漏杓裡,以最接近熱油的距離,一次放下鍋。操作時務必小心油爆,而且只有魚片剛下鍋時,才能略微翻動調整,之後魚熟變硬,再動就易碎。

4. 見草魚片呈茶褐色就瀝起,再度燒熱炸油,回炸第二次,呈現深褐色即可瀝出。千萬不要溫油久炸,把魚肉給炸乾了。

5. 另起油鍋,放入拍扁的蔥段、薑塊、八角、桂皮一起炒香,加入醬油、紹興酒先燒出香味,再加水、白糖、鎮江醋、白胡椒粉、老抽,將味道調整到鹹甜並重。

6. 放入炸好的草魚片,開中火,以澆淋的方式逐漸收汁,湯汁不必收乾,待色澤愈來愈紅,淋紹興酒增添香氣,起鍋前再加少許香油。

 

 

 

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