核桃派是一款大多數人都喜歡、製作簡單、很適合送禮的派對點心。一起來看看簡單的氣炸鍋烘焙法!

文|金子恩

核桃派

核桃派是一款大多數人都喜歡、製作簡單、很適合送禮的派對點心。一般的核桃派都會在餡料中加入大量的黑砂糖,這裡我們使用未精製的黑糖來代替,未精製的糖吃起來比砂糖更優雅、口齒留香。為了保持酥脆的口感,我會先製作法式派皮,派皮烤好之後,再倒入餡料,完成烘烤即可。

氣炸鍋(Air fryer)

  • 派皮 160℃/10 分→拿掉模具/10 分
  • 餡料 160℃/20 分→蓋上烘焙紙/20 分

烤箱(Oven)

  • 派皮 170℃/10 分→拿掉模具/10 分
  • 餡料 160℃/40 分

食材  1 個

材料

〔派皮〕

低筋麵粉⋯88 g
杏仁粉⋯11 g
糖粉⋯33 g
無鹽奶油⋯53 g
鹽巴⋯1 g
雞蛋⋯17 g

〔餡料〕

雞蛋⋯76 g
蜂蜜⋯30 g
玉米糖漿⋯40 g
黑糖⋯50 g
無鹽奶油⋯50 g
香草精⋯2 g
鹽巴⋯2 g
核桃⋯215 g

準備工作

  • 製作派皮所需的食材,均需事先冷藏在冰箱。
  • 製作派皮食材中的鹽巴和雞蛋,先加在一起拌勻。
  • 無鹽奶油事先切成邊長 1 公分的小立方體。
  • 餡料的食材均需事先在常溫下退冰。
  • 核桃先用滾水燙 1 到 2 分鐘,把水瀝乾,再用氣炸鍋以 100℃ 炸 2 小時,這樣可以清除雜質與不好的味道,也能做出更香的核桃派。完成後將燙過、烤好的核桃放在一旁冷卻,冷卻之後再密封起來冷藏備用。
  • 配合烤模的形狀,先把烘焙紙剪成圓形,並在邊緣剪出刀痕。這裡的烘焙紙請先對折三遍,變成扇形之後再用剪刀把邊緣剪開。
  • 模具準備,一個淺派皮模具 3 號,規格 2 公分高×直徑 20 公分。

  

 

作法

派皮在法文中,是由「麵團」跟「砂子」結合起來的字,因為無鹽奶油含量高,口感就像沙子一樣輕盈易碎,一般在烘烤派或塔的時候會使用派皮,另外烘烤餅乾時也經常會用到。嚐起來有點甜,吃進嘴裡又很容易咬開,適合搭配水果塔、起司塔、堅果塔。

A. 製作派皮

1. 取一調理盆,將低筋麵粉、杏仁粉、糖粉倒至工作檯上,用刮刀全部拌勻。

2. 將切成小立方體的無鹽奶油倒入步驟 1 的麵粉上,用刮刀切割至米粒般大小。

  

3. 另取一調理盆,加入蛋汁,倒入鹽巴,用打蛋器打散,再倒入步驟 2 的調理盆,用刮刀像在切菜一樣,把蛋和麵粉充分拌勻變成酥鬆狀。

  

4. 等到步驟 3 的蛋與麵粉充分混和,將麵粉拌成一整塊麵團。

5. 用刮刀一邊將把麵團壓開,一邊將整個麵團拌勻。

【TIPS】這個過程稱為「Fraser」,是為了讓無鹽奶油與其他食材均勻混合,避免讓無鹽奶油因為手的溫度而融化,以便快速完成這個步驟。

  

6. 把麵團整成圓形,接著以保鮮膜包覆,放入冰箱冷藏, 等待麵團變硬。

7. 從冰箱取出麵團,用麵棍把麵團成 0.3 公分厚的扁圓形,圓的直徑要比烤模的 5 公分稍微再大一點。

【TIPS】在工作檯和麵棍上撒點手粉(高筋麵粉),以避免揉麵團時沾黏到桌上。

  

8. 用麵棍將麵團捲起來,放到模具上,小心地攤開之後,再把麵團塞入模具中,用手按壓麵團以使麵團與模具吻合,邊緣多出來的部分,直接修邊切掉。

    

9. 用叉子在底部戳洞,放進冰箱冷藏,等待麵團變硬。

【TIPS】在麵團上戳洞叫做叉孔(piquer),這樣可以避免麵團膨脹。

【POINT】在放入氣炸鍋烘烤之前,麵團都要持續維持在冰涼的低溫狀態,如此才能維持塔皮的完整形狀。

10. 在麵團上鋪一張烘焙紙,倒入固定用的石頭。

【TIPS】這個固定用的石頭,可以避免塔皮膨脹,也可以用黃豆、紅豆、米粒來代替。

11. 將模具放入預熱好的氣炸鍋,以 160℃ 烤 10 分鐘, 拉出氣炸鍋,拿掉固定用的石頭,再烤 10 分鐘。

烤箱(Oven)170℃/20分

 

B. 製作餡料

12. 將蜂蜜、玉米糖漿、黑糖、無鹽奶油、香草精、鹽巴裝在湯鍋中。

13. 將湯鍋放到瓦斯爐上,加熱至沸騰即可關火,加熱過程中要一邊攪拌。

14. 等湯鍋溫度降到微溫的狀態後, 倒入蛋汁,並用打蛋器攪拌均勻。

【TIPS】請注意,如果溫度過高時,就將餡料與蛋混合,蛋可能會因為高溫而被煮熟。

C. 烘焙

15. 在完成的派皮中放滿核桃,將完成的餡料倒入,直至與派皮同高。

16. 將組裝好的派皮與餡料,放入預熱好的氣炸鍋,以 160℃ 烤 40 分鐘。

【TIPS】為避免上層烤焦,可先烤 20 分鐘,蓋上烘焙紙,再烤 20 分鐘。

烤箱(Oven)160℃/40分

Note.

  • 如果希望派皮切出來的稜角分明、斷面漂亮,就要等烤好的派完全降溫、凝固變硬之後,再用銳利的刀子從上往下用力一次切開。
  • 用氣炸鍋或是沒有下火的烤箱來烤派的時候,如果餡料和派皮同時烤,可能會使底部受熱不均,而導致派皮底部與餡料接觸的部分沒烤熟,所以提醒新手一定要先把派皮烤好,再往下進行後面的步驟。
  • 派皮烤好冷卻後,裝在密封容器中,可冷藏3∼4天,如果想放久一點則建議冷凍。