咖哩絕對不要煮太久

 

印度的咖哩煮法和日本的味噌湯很像。

 

味噌湯是等食材都煮熟了再加上味噌調味,然後很快就關火了。

 

印度咖哩也一樣。加上香料之後,在還沒沸騰之際就要馬上把火關掉,因為煮太久會有損香料風味。

 

如果是使用市售咖哩塊,有很多人在加入咖哩塊後會再煮一陣子。而咖哩塊的外包裝上也標示「用小火煮到整鍋看起來很濃稠,大約要十分鐘左右」。可是,如果要用咖哩幫自己和家人打造健康體質,就不能煮太久,這是很關鍵的重點。

 

有人說咖哩越煮越好吃,所以煮咖哩都煮很久才關火。可是這樣的話,咖哩的健康效果反而就會被破壞殆盡。

 

香料的成分是很容易遭到破壞的。煮到100℃,香料的成分就會受損,煮越久藥效破壞情況越嚴重。烹調時間越長,確實會更入味,也因 此 大家會覺得煮久一點比較好吃。可是,只要煮上一小時,所有的成分都會被完全破壞,而且香料豐富的氣味和滋味也會散失。

 

尤其是市售咖哩塊都是加工過的,不能過度烹調。 建議當蔬菜和肉煮熟後就熄火,再將咖哩塊切塊放入鍋內,然後再開小火,等咖哩塊融化就 熄火也沒關係。之後就靜置一段時間。如果希望煮得更入味,可以提早煮好放著。這樣不但味道進去了,吃起來也有濃稠感。

 

總之,要煮得美味,而且又有很高的健康效果,重點在於咖哩塊或香料入鍋後不要煮太久。

 

超辣咖哩不可取
 

有很多人覺得咖哩算是辣味食 物,其實,咖哩原本可不是這樣的。口味偏辣的咖哩可說是咖哩中的「邪門歪道」,是不可取的。咖哩並不是帶有辣味的食物。

 

辣味咖哩的辣味主要來自辣椒,辣椒原產於南美, 並非印度當地的香料。當然,現在印度人也會在咖哩當中放辣椒,不過一般的家庭不會把咖哩煮得太辣。而外面的餐廳價位越是便宜,辣椒就放得越多。

 

這是為什麼呢?因為香料當中最便宜、味道最強烈的就是辣椒。咖哩中多放些辣椒,其他香料的味道就被掩蓋了。那些便宜的咖哩,就是用既廉價、味道又重的辣椒來濫竽充數的。

 

再者,咖哩有益身體的功效,在辣椒裡幾乎都沒 有。我們在實驗後,已經知道辣椒的辣味雖強烈,可是並不具有活化生理的功能。放太多時甚至還 可能會傷害身體。有人認為,辣椒的刺辣滋味和痛覺刺激相近,而這個刺激太強,並不適合小孩和老人。

 

咖哩的好處來自味道溫和的香料。小豆蔻、丁香、 薑黃等不會讓舌頭有刺痛感的香料中,具有很多能活化大腦、讓末梢血液暢通等的健康效果。

 

咖哩也是一種色香味俱全的料理,如果因為喜歡 吃超辣咖哩就放很多辣椒的話,就吃不到咖哩本身具有的醍醐味了。

 

 

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本文作者:丁宗鐵