「人生就如同一盒巧克力，你永遠無法知道下一粒是什麼味道。」而對甜點藝術家 Jeffrey 來說，巧克力的豐富層次，是他生命經驗的累積，因為投入滿腔熱情，勇敢去嘗試，才成就了每一個巧克力的不凡滋味。

 
圖片 / PressPlay Academy 提供 

在冬日午間的一煦暖陽，他是 Volute Croissant 品牌創辦人、feeling 18 度 c 巧克力工房巧克力西點研發主廚，是新生代最具代表性的職人，更是位有主見、溫暖的老師。

「HI！我是王家承」一句招呼聲，老師爽朗的個性立刻在無聲的攝影棚裡綻開。

回想起當時自己怎麼踏進這個行業，老師笑說：「一開始我是半工半讀，為了有一份工作才踏入這個行業，後來才發覺喜歡甜點，因為乾淨、賞心悅目，回到家身上香香的很開心。」

但談到「風格」，老師認為它體現在甜點之中，可能是過去經歷的事物，也可能是現在的一些回憶：「我的創作方式來自我的生活」，舉凡不同層次、材質的地板、逛街看見的格紋、精品，或是在餐廳享用平常味覺不會吃到的搭配，是捕捉生活的訊號，進而讓創作不受形式上的限制。巧克力或許不是豔麗無暇、令人驚心動魄的玫瑰，但卻可以是令人反覆憶起的溫存。


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做巧克力，基本功比年齡更重要

即便年輕，王家承對巧克力的詮釋也相當有自己的觀點，「你要勇敢去玩才行」，談到這老師眼睛突然亮起來：「歐普拉蛋糕是我從學徒到現在為止印象最深的作品，它有五層，每層裡面又有三層，總共十五層，切開要平均，是結合基本功與技巧的存在，只要一層沒抹好那就真的是沒抹好了。這也是我過去最常被師傅罵的作品，但當你能把它做好，其餘的學習就會相對蠻容易的。」

或許「成長」總是伴隨時間推移才能看到，這是屬於巧克力的語言，王家承老師的深度與呈現，都是時間的累積，也反映藝術家的經歷。

而在老師看來，基本功是「玩轉」的開始，過去跟著師父學習時，討厭的事情反而成就了現在的自己，師傅要他做什麼就去做什麼，但就像「靈光」點亮的時刻，有了問題意識，就是創意的開始。


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巧克力不只是「甜與苦」

所謂的「Bean To Bar」，指的是將可可豆烘焙，研磨加入配方，製作成各式各樣的巧克力，都是在同一間店鋪製成，經由不同的手法，為可可豆創造不同的舞台。例如老師參加巧克力甜點大賽也是利用這樣的手法去製作成品。成品可能是將可可碎粒加入風味，就連薑、辣椒都可能是素材之一，接著精煉 24 - 72 小時，完全依照風味呈現做定奪。而這對老師來說，是一條漫漫長路，一研究下去若沒有達到預期，則又要重頭來過。

但說來有趣的是，以前老師對巧克力的風味沒有這麼多想法。如今資訊發達，不時與國外師傅交流，再加上廠商會從各地帶回來不同的巧克力，讓老師進一步認識到，就算是同樣 ％ 數的巧克力，有可能因為不同源頭、發酵狀況、產地環境影響到巧克力的細節，「那時候才知道原來巧克力很有內涵，是一個有深度的甜點」。


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大家常常吃的巧克力夾心，小小一顆可能在一口兩口之間就要決出勝負，用棒球比喻就是直球對決，你想給吃的人什麼感受，你的味道要做得好，起承轉合都要顧到，好比老師手上這顆是蜂蜜口味：「台灣有很多種蜂蜜，我這次用的是一種尾韻能夠在嘴巴停留較久的蜂蜜，為了配合獨特的花香，所以在巧克力的選擇上我會選擇不要厚重的口感，再以有花調性的去進行搭配，讓巧克力在嘴巴中存在花的香氣與蜂蜜會慢慢融化開來，在這裡想跟大家分享一個小知識，你們知道最適合融化巧克力的溫度嗎？十八度是最好儲存巧克力的溫度點，而我們的嘴巴（大約三十七度）是最好融化巧克力的溫度」。

不管是來自南美洲的豆子或是台灣屏東的可可豆，雨水與緯度都可能影響可可豆的風味，吃起來比較酸甚至帶有莓果味「原始帶有莓果香氣的巧克力是真的存在，從種植到成品，可可豆可以有很多變化跟研究的空間」。

我們從老師眼中，看見那份對巧克力的迷人熱情，因為真心喜歡，所以成就不凡。


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好似細水長流，方能隨心所欲

「像很多學員會問我，這個作品我減糖會怎麼樣，那我加入這個材料會怎麼樣，可以用這個原料替代嗎？很多人會拋出想法，但我認為只要基本功好好學，你有想法就去做，你自己去玩，那就是你的累積，當你去做的過程，你學到的不只是結果，而是經驗的累積，這樣以後就不會只侷限在某些概念中。」

「我想帶給大家的，是嘗試的勇氣。」

這也是老師「當巧克力遇上七款經典甜點之作」這堂課程想要帶給大家什麼價值。

就像日本當代藝術新星井田幸昌曾說：「相遇是奇蹟。而且它也是短暫的。昨天看到朋友的臉，今天是不可能出現的。在這個時間流動、變化不斷的世界裡，存在的概念確實是模糊的。這種時刻很快就會過去。它永遠不會回來。」

看見巧克力的變化，體會時間時光的珍貴，王家承老師眼裡閃過一絲對巧克力的溫柔，這或許是他給巧克力的一封信，也是回歸「職人」的本質，若選擇珍惜時光，那最好的學習，便是和所學之物一起成長。