專訪湛盧咖啡創辦人暨董事長廖國明,談對咖啡的鍾情、對生命與理想的追尋,以及對於美好事物的眷戀。一杯咖啡,一個故事,一座城市的氛圍,他說,將咖啡作為文化事業來經營,最想做的,就是創造餘韻。

咖啡館是城市的肺臟,呼吸之間,有酸澀、有回甘、有果香,也有在地文化的味道。

在台北巷弄穿梭,你很難忽略,木質裝潢裡頭,咖啡師細焙慢磨,一杯咖啡的工藝,在職人悉心沖製的精神裡,堪稱精品的一口啜飲,飽含湛盧咖啡創立 19 年來,令人回味無窮的餘韻。

受得起時光洗煉的好味道

「不知道從什麼時候開始,我發現自己對於聞到、吃到的東西有很強的直覺,」談起品評咖啡初養成,湛盧咖啡創辦人暨董事長廖國明,露出孩子一般頑皮的眼神。

他說,玩味咖啡的旅程,始於童年一次意外的體驗:「第一次嚐到咖啡,是小學的時候表哥做了一桶咖啡冰,問我要不要吃吃看,當下我興致缺缺地對他說:『仙草冰有什麼稀奇的』,沒想到表哥笑著說那不是仙草冰,遞了一塊要我嚐嚐看。」

廖國明細細回憶,第一次與咖啡相遇的情景,直到現在都仍記憶猶新,「咖啡冰含在嘴巴裡,我有大概 5 分鐘的時間都捨不得張口,因為那個味道實在太迷人了。」

通往「味道記憶」的秘境之路,似乎便從那時展開。

廖國明笑說,即使是現在,每到夏天傍晚,走在台北市街頭巷弄,晚風吹來聞到七里香的味道,那熟悉的氣息,便能馬上將他拉回兒時於巷弄與朋友們玩耍的情境;而時近立冬,鄉下人家開始燒煤球取暖,碳香瀰漫,耳旁馬上響起幼年時母親、外婆的呼喊:國明啊,回家洗澡了。

氣味之於廖國明,帶來的是記憶的逆行,是時光的縮影,他提到:「這也是為什麼,36 歲時創業,沒有選擇跟本科系相關的新興軟體產業,而是一頭栽進了餐飲。」

鍾情於咖啡,帶著廖國明一路走來,創業之初,比起角逐商場、目標獲利滿袋,他更在意的是如何如實地體現湛盧對咖啡的情懷。

「一開始沒有這麼複雜的理想,純粹就是把我們的愛好、咖啡的美好分享給大家,一做下去才發現,原來市場和消費者對於咖啡的認識和看法,與我們有這麼大的不一樣。」

19 年前,精品咖啡尚未盛行,大多數的咖啡館賣空間、賣氛圍,卻難見一杯真的「好」的咖啡。

作為一間真正在乎咖啡味道的咖啡館,廖國明說,湛盧想要做的,是憑藉自己的雙手,創造咖啡多變且迷人的味道,透過烘豆去表達湛盧對於人世間不同事情的看法,「雖然這聽起來很打高空,但我確實就是這麼想。」他笑著說道。

「懂」與「不懂」,在於意願

「我自己作為咖啡愛好者,必須很誠懇地告訴大家:不要自我設限,味覺無所謂『懂』與『不懂』,最重要的是自我察覺。」

談品味咖啡,廖國明說得相當哲學:「你可能會想問,為什麼別人都有喝到梔子花、西瓜皮的味道,而我沒有,可是話說回來,其實所謂的『懂味覺』其實就是一個自我探索的過程,『懂』與『不懂』在於你有沒有真正地、誠懇地問問自己:你究竟感受到什麼?」

例如,有很多資深咖啡師會告訴你,這杯咖啡應該要有什麼味道:巧克力、太妃糖、梔子花。

「但也曾經有一名同事告訴我:『中美洲的豆子,就是可樂果、蠶豆酥的味道』我一聽,說對,你真心體會到了,那是屬於你自己的味道。」

廖國明描述有關咖啡的一切,侃侃之中帶有從容,彷彿彼此是認識多年的老友、相知多年的情人,舉手投足間,有相互尊重、有感恩包容,也有令人為之傾倒的戀慕。他笑說,自己常常和店裡的咖啡師講,把握每一次接觸咖啡的機會,好好地問自己——身體感受到什麼?

撇開杯測(Cupping)標準解答,這杯咖啡是什麼味道?這段關係是什麼味道?這場人生旅途是什麼味道?也許都沒有標準解答。

「其實,『懂』與『不懂』只是個假議題,你要問你自己,這個答案才有意義。」廖國明意味深長地說道。

咖啡作為創作的載體,浪漫是必須

以咖啡作為載體,透過思考、技術的積累、共同創作的過程將感受化為味覺,廖國明自嘲似地笑說,這對於理工背景的自己來說,是一件相當浪漫的事。

浪漫佐咖啡,就像在欣賞藝術品時點播一首輕音樂,味覺裡頭有畫面,畫面裡頭有味覺,那是咖啡不只作為一種食材,而是深入生活、成為文化的關鍵。

廖國明說故事,有電影場景般的鋪陳,背後有香氣襯底,情節醞釀故事,將聆聽者拉回當下,他描述何謂咖啡創作,指的是將細微的感受具體化的過程,一如湛盧咖啡以浪漫聞名的《玫瑰人生》,則透過味道,道出愛戀的甜蜜與焦心。

「玫瑰人生,命名自 1946 年法國天后 Édith Piaf 填詞主唱的『玫瑰人生』,它是湛盧在極精品系列中的代表作之一。」

廖國明說著,彷彿自己的感官又回到當年:「『玫瑰人生』這首歌曲,對我來說是最常與母親連結在一起的旋律,多年之後偶然聽見,媽媽在廣場跳土風舞的身影仍記憶猶新。重新去理解歌詞涵義,才發現它講述的是一個女子愛慕男士的熱切感情。」

一杯咖啡喝出一個場景、一段故事、一個經驗,帶你走過一段,品嚐之後永記於心,生命的餘韻也不過如此。

許久沒見的朋友,遺忘多年的愛人,塵封已久的記憶,它們隨著生命的流逝,一路帶著遠行,時不時按下開關,那餘韻襲來,彷彿是那一切造就了今日的你,一切的相遇盡是陪伴。

而湛盧正是如老朋友般的存在,箇中滋味,還有賴每一個人親自探問。

喝咖啡如同關係,恆久的經營仰賴餘韻

喝咖啡是不斷探索的旅程,以味覺的傾向來講,剛入門的人通常會喜歡東非日曬調性的豆子,因為水果、發酵的香氣識別度高,「但一陣子過後,強烈的味道容易膩,所以會再搖擺過來,開始嘗試較輕盈的豆子,過一陣子後再搖擺過去,嘗試具有巧克力、藥草香氣的品類,大家喝咖啡,就是雙邊搖擺,最後回歸到中間值,酸甘苦香醇五味俱全,最優雅的味道。」

廖國明形容喝咖啡,相當具有哲學的含義,彷彿人生探詢,在關係裡找到對彼此而言最優雅自在的相伴方式,從濃烈的熱愛,到因理解而生依戀,轉而作為成熟伴侶,是輕盈度日,卻餘韻無窮。

「優雅的豆子,中美洲的水洗豆是很具代表性的,早上喝、下午喝、今天喝、明天喝,都很順口、很耐喝。」廖國明說,耐喝二字,其實指的就是餘韻,在偶然一個時間點,和同事們討論起杯測流程中一項品牌項目「After taste」,對於湛盧的品牌意義突然有了新的理解:

「無論你喜歡咖啡的苦、香、酸,還是甜苦兼具、酸味所帶來的輪廓,通常一杯咖啡喝完之後也就沒有了,真正能留下的就只有 After taste,也就是所謂的『餘韻』。」

一杯咖啡,如果喝完就沒了,就像一段關係,激情過後卻什麼也沒有留下,這不符合我們對咖啡的期待,也不符合我們對關係的期待。

好的關係在於餘韻充滿、細水流長,彼此有生命共鳴之感,在日常之中相知且相愛,有熟悉的氣味,也有時光淬煉後的滄桑,彼此生命隨漫長歲月綿延至今,仍有無盡的念想。

「回過頭來看湛盧這幾年做的事,都是希望客人在喝完咖啡、走出咖啡館的時候,會留下那個 After taste——記得我們、記得這個品牌,那不就是所謂的『餘韻』嗎?」

經營咖啡館,如同經營文化事業

回歸到咖啡館的經營,廖國明說,多年之後他才發現,咖啡它不是一個餐飲業,而是文化事業。

「文化事業的從業者,他的決策方式、互動方式如若不是文化人的時候,最後的結果通常都不會好,」廖國明笑說,單純的餐飲業,他們與顧客的互動通常比較單向,點餐、用餐、付款、離開,但咖啡館不同,「我們在意整個消費流程,它究竟為顧客帶來什麼樣的體驗?我們希望在你喝一杯咖啡的過程中設法靠近,把『接觸時刻』當成非常重要的互動。」

同時,不只味覺上的給予,喝咖啡的時候,人們通常不禁去思考,味覺背後的畫面與意象,它也許是浪漫的、也許是放鬆的,但你總能找到咖啡與生命的連結,廖國明一面說,手裡握著一杯咖啡淺淺地啜飲,行舉優雅,有對咖啡的虔誠信仰。

19 年如一日,湛盧創立至今,一路走來以「品質」及「風味」的堅持深受消費者喜愛,兩者相得益彰,才能產生獨特的餘韻。咖啡如此,生活如此,人與人之間的關係,更是如此。

「很多時候,我們喜歡一杯咖啡,是希望取得(與人的)共鳴。我覺得大家都會在品味的過程裡,找到對你來說最耐喝、最具餘韻的一杯,讓每一次的品嚐,都覺得不虛此行。」