2017 年情人節，當來自台灣的國際名廚江振誠宣布將結束他一手創辦的米其林二星餐廳 Restaurant ANDRÉ 時，亞洲餐飲界全都震驚不已。在結束短短七年營業時間前，Restaurant ANDRÉ 不只拿下米其林二星榮耀，還連續在全球 50 最佳餐廳的評選中獲得亞洲最佳成績。


人生目標在我們手中，不需要其他人來幫我們打分數，我們自己定義屬於自己的成功。

台灣名廚江振誠

面對外界的各種不解，江振誠幾次面對媒體都淡淡的說。

江振誠在新加坡的餐廳其實不只這一間，卻高調的結束唯一一家獲得米其林星等殊榮的餐廳，他的奇異舉動引發新加坡導演黃程瀚的好奇，從 2018 年 Restaurant ANDRÉ 歇業前幾週開始，花了兩年近身跟拍，並於去年 (2020年) 發表了〈初心〉這部紀錄片。

作為出身台灣、唯一在米其林摘星又同時擁有「亞洲 50 最佳餐廳」終身成就獎，江振誠為什麼要拆掉一手在新加坡建立的餐飲帝國，回台灣重新開始？黃程瀚一路跟著江振誠，拆解這個台灣囝仔在家鄉的足跡與追尋，這部紀錄片最後的探問，其實是江振誠在國際舞台上發光發熱後，對於成功定義的省思、對掌握自我人生的堅定、以及對廚師專業的堅持。

在片中，江振誠說：生命中最大的滿足與至高的成就，到頭來不是某一間餐廳，某一項榮耀、或某種所謂功成名就，而是『我們沒有忘記自己是誰』，以及我們清楚『廚師』究竟代表什麼意義。

顯然不是對廚師工作厭倦了，回到台灣的他，以 RAW 重回法式高檔餐廳的市場中，只是這一次，他對市場喊話了。

為什麼婉拒米其林、積極參與「亞洲 50 最佳餐廳」

在結束 Restaurant ANDRÉ 時，曾以公開信要求米其林不要再打擾他：「我將歸還米其林二星，同時提醒 2018 年的新版新加坡米其林指南請將 Restaurant ANDRE 排除在考量之列。循著米其林指南在亞洲區的發展腳步，我知道米其林即將在曼谷與台灣推出 (我的餐廳之一 RAW 坐落於台北)。」

「衷心的期待 RAW 是一個單純的所在，在這裡未來我會更專注在教育與培養人才，在我從 Restaurant ANDRE 退役後能在這裡更單純享受做菜的樂趣，因此，我也懇請將台灣（或台北）米其林指南的垂愛留給 RAW 以外的餐廳。」江振誠望著前方眼神堅定地說道。

大家都知道的後來，是米其林仍然不顧江振誠的意願頒發一星給 RAW；最後只能以缺席米其林頒獎典禮來表達他的初心。

有趣的是，相較於對米其林的冷淡，江振誠並沒有以同樣的模式對待聖沛黎洛全球 50 最佳餐廳的評選；面對相對開放的「亞洲 50 最佳餐廳」相關活動，似乎顯得自在積極多了。

去年 3 月因為疫情影響，「亞洲 50 最佳餐廳」改為線上的頒獎典禮當天，江振誠和RAW的員工聚在一起參與線上直播，並透過直播視訊和其他得獎主廚互道恭喜。去年，江振誠旗下四間餐廳都入榜，是他成績最好的一次，也是他最投入的一次。相對於無法拒絕的米其林，「亞洲 50 最佳餐廳」重視美食相關產業「社交」的特質和公開民主的評審制度，讓江振誠多了一點不忘記自己是誰的自由、以及不靠他人打分數的專業自在。

創立於 2002 年的「世界 50 最佳餐廳（The World's 50 Best Restaurants）」，和 100 多歲的米其林最大的差異，就是公開透明的評鑑規則；官方積極舉辦活動與廚師交流的模式打破餐飲評鑑傳統，近幾年逐漸受到餐飲界青睞，如今已發展成能與米其林抗衡的重量級餐飲指南。

民主、開放的評鑑精神，是「世界 50 最佳餐廳」後來崛起的主因。官網公布評審團主席名單，評審團主席們可以不受限制高調支持喜愛的餐廳，加上主辦單位舉辦各種常態性餐飲評鑑交流活動，促進業界人士互動的作法，讓新一代的專業主廚和餐廳也開始走向市場、與更多民眾交流，而像江振誠這樣終身成就等級的名廚，則可以透過這些活動，讓旗下的潛力子弟兵有機會跟其他世界一流廚師的團隊認識交流、切磋廚藝。

相較於《米其林指南》走匿名制秘密客評審、評判標準不公開、始終與業界保持距離的作法，「全球 50 最佳餐廳」這種作法正快速翻轉美食界生態，每年頒獎典禮之後，名廚們自己也主動舉辦許多精彩交流活動。

米其林的封閉姿態，猶如傳統威權禁錮主廚的自由

「世界 50 最佳餐廳」的快速崛起和年輕廚師積極參與頒獎活動的現象，也和近年不少名廚發起對傳統米其林評鑑反動的運動有關。

拒絕米其林星級評等的不只江振誠。2017 年法國「Le Suquet」主廚布哈（Sebastien Bras），就宣布退出米其林，他表示希望能擁有自由精神。第一個拒絕米其林的主廚是 1994 年的 Marco Pierre White，他在 2015 年受訪時說，「你必須重視給星星的人才會得獎，所以我決定拒絕這個獎，因為我不重視他們。」對於餐飲界要求不回應，是米其林近幾年受到國際新一代主廚抵制的原因。

2016 年法國米其林評等「世界第一」的名廚維奧利耶（Benoît Violier），因壓力過大在家中舉槍自殺以擺脫得獎的禁錮，讓愈來愈多主廚不願再受到米其林星級評鑑制度的枷鎖綑綁。比利時名廚 Karen Keygnaert 曾要求歸還星星卻未獲回應，不願意被拘束的她，最後只能選擇關掉得獎餐廳，重新來過。

米其林的霸道和新興獎項的崛起，都是餐飲界新舊交替的一個現象。

「米其林的國際權威的確也讓土生土長的台灣廚師受到重視」台灣美食評論家高琹雯在今年一場文化論壇中就談到，「但同時其他評鑑也正在瓜分米其林的目光。」而當台灣名廚慢慢走進國際市場，50 最佳餐廳等愈來愈多與米其林傳統相異的開放式美食評鑑，更讓台灣的國際名廚們，有更多機會躍上開放的國際舞台，以更開放交流的方式，自在展現廚藝與創意。